Rum Herstellung

WAS IST MELASSE?

Melasse ist streng genommen nichts anderes als Zuckersirup. Seine Konsistenz ist honigartig, die Farbe ist dunkelbraun. Melasse entsteht bei der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr oder -rüben und hat einen Zuckergehalt von rund 60 %. Es handelt sich um ein Nebenerzeugnis bzw. Abfallprodukt in der Raffination. Aus der Melasse kann kein Zucker mehr kristallisiert werden, da hier keine Übersättigung mehr vorliegt. Was geschieht mit diesem „Abfallprodukt“? Melasse wird in der Lebensmittelindustrie, bei der Hefeproduktion, in der Pharmazie und der Rumherstellung verwendet.

WIE WIRD RUM HERGESTELLT?

Im Gegensatz zu anderen Spirituosen hat Rum keine definierten Produktionsmethoden. Stattdessen wird die Rumproduktion auf traditionelle Art und Weise hergestellt, die je nach Standort und Brennerei variieren können. In Brasilien wird das destillierte alkoholische Getränk aus Zuckerrohrsaft auch Cachaça benannt.

Welche Bestandteile hat Rum?

Hefe und Wasser werden zur Melasse bzw. zum Zuckerrohrsaft hinzugegeben, um den Fermentationsprozess zu starten.

Während einige Rumerzeuger wilde Hefen für die Gärung benutzen, verwenden andere wiederrum bestimmte Hefesorten, um eine konsistente und vorhersagbare Fermentationszeit zu bestimmen.

Brennereien, die Blanco Rum produzieren (z. B. Bacardi), verwenden schneller arbeitende Hefe.

Die Nutzung langsamer arbeitender Hefe verursacht mehr Ester während der Fermentation, wodurch ein vollerer Geschmack erzeugt wird.

Das Pot-Still-Verfahren in der Rumproduktion.

Bei der Rum-Destillation gibt es keine Standardmethode. Einige Produzenten arbeiten mit dem aufwendigen Pot-Still-Verfahren. Hierbei erreicht das Destillat nach zwei bis Dreimaligem durchlaufen der Kupferkessel 60 bis 75 % Alkohol. So können geschmacksintensivere Rums produziert werden.

Der Reifeprozess wird allgemein in Ex-Bourbonfässern durchgeführt, kann aber auch in anderen Arten von Holzfässern oder Edelstahltanks durchgeführt werden.

Warum Bourbonfässer? In den USA hat Bourbon die Gesetzesauflage, dass er immer in neuen Casks gelagert werden muss. Folglich wird der „Fassmarkt“ ständig mit neuen billigen Fässern geflutet. Daher nutzten die Rumproduzenten in der Karibik die gebrauchten Bourbonfässer nur allzu gern.

Übrigens: Die typische Vanillenote im Rum kommt meist durch die Bourboncasks zustande.

WIE FUNKTIONIERT DAS SOLERA-VERFAHREN?

Beim Sistema-Solera werden Fässer aus verschiedenen Jahrgängen verschnitten.

Das bedeutet, dass ein Solera Rum mit der Angabe „20 Jahre“ nur aus einem Teil 20 jährigen Rums besteht.

Bildlich veranschaulicht funktioniert das Solera-Verfahren folgendermaßen: Es gibt Fassreihen mit mehreren Stockwerken. Die Fässer der oberen Reihe beinhalten den jüngsten Jahrgang, die unteren den ältesten.

Bei der Abfüllung wird immer nur ein bestimmter Prozentsatz eines Jahrgangs entnommen. Die entnommenen Menge wird aus der darüber liegenden Reihe nachgefüllt. So vermischen bzw. vermählen sich die Jahrgänge.

In der Rumherstellung wird das Solera-Verfahren immer beliebter, da so verschiedenstarke Jahrgänge ausgeglichen werden können und das Produkt auch über Jahre hinweg sehr ähnlich im Geschmack bleibt.

WIE ERHÄLT DER RUM SEINE FARBE?

Die Faustregel lautet: je älter desto dunkler – das muss aber nicht immer stimmen. Hochwertiger Blanco-Rum kann durchaus einige Zeit im Fass gereift sein. Diesem wird die Farbe nachträglich entzogen.

Jüngerer Rum kann zudem durch Karamellfarbstoff (Zuckerkulör) dunkel gefärbt werden. Ein solcher Farbstoff muss auf dem Etikett ausgewiesen werden. Reifte ein 10 jähriger Rum längere Zeit im Sherryfass, kann dieser ebenfalls sehr dunkel werden – dunkler als ein 25 jähriger Rum in Eichenfässern.

 

HAT RUM MIT FARBSTOFF EINE SCHLECHTERE QUALITÄT?

Eines der häufigsten Missverständnisse ist vermutlich, dass ein qualitativ hochwertiger Rum oder Whisky keinen Farbstoff hat – das ist definitiv falsch. Die Verwendung eines Farbstoffes hat nichts mit der Qualität einer Spirituose zu tun. Namenhafte Hersteller nutzen Zuckercouleur zur einheitlichen Farbgebung, damit die Farbe über Produktionschargen hinweg identisch ist.