Rum

Rum Cask© auntiesrumcakes.comRum ist ein traditionelles Getränk aus der Karibik, Süd- und Mittelamerika und wird in den verschiedensten Qualitäten exportiert. Das Rum-Destillat wird entweder aus Melasse oder reinem Zuckerrohrsaft gewonnen.

Rum aus Melasse nennt sich in der Regel „Rum“ oder „Melasse-Rum“, Rum aus Zuckerrohrsaft wird oft als „Rhum Agricole“ bezeichnet.

Das Destillat wird zur Reifung in Fässern gelagert. Meist handelt es sich um Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche.

Zur Veredelung reifen viele hochwertige Rums in Wein- oder Sherry-Fässern nach.

Woher stammt Rum und wer entdeckte ihn?

Zuckerrohrernte in der Dominikanischen Republik
© britannica.com

Die erste Destillation von Rum fand auf den Zuckerrohrplantagen in der Karibik im 17. Jahrhundert statt. Sklaven von den Zuckerrohrplantagen entdeckten bei der Zuckerherstellung Melasse, welche als Nebenprodukt der Zuckerraffination anfiel. Diese klebrige Flüssigkeit konnte relativ leicht zu Alkohol fermentiert werden.

Dem Mythos nach entstand der erste Rum auf der Insel Barbados – die erste Rumproduktion wurde allerdings um 1620 in Brasilien aufgenommen.

Auf dem schwedischen Kriegsschiff Vasa, das 1628 sank, fand man eine Flüssigkeit in Zinkflaschen, die wir heute als Rum bezeichnen würden. Rum kennt die Menschheit demnach seit etwa 400 Jahren.

Was ist Melasse?

Melasse ist streng genommen nichts anderes als Zuckersirup. Seine Konsistenz ist honigartig, die Farbe ist dunkelbraun.

Melasse entsteht bei der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr oder -rüben und hat einen Zuckergehalt von rund 60 %. Es handelt sich um ein Nebenerzeugnis bzw. Abfallprodukt in der Raffination.

Aus der Melasse kann kein Zucker mehr kristallisiert werden, da hier keine Übersättigung mehr vorliegt.

Was geschieht mit diesem „Abfallprodukt“? Melasse wird in der Lebensmittelindustrie, bei der Hefeproduktion, in der Pharmazie und der Rumherstellung verwendet.

Wie wird Rum hergestellt?

Im Gegensatz zu anderen Spirituosen hat Rum keine definierten Produktionsmethoden. Stattdessen wird die Rumproduktion auf traditionelle Art und Weise hergestellt, die je nach Standort und Brennerei variieren können. In Brasilien wird das destillierte alkoholische Getränk aus Zuckerrohrsaft auch Cachaça benannt.

Welche Bestandteile hat Rum?

Melasse aus Zuckerrohr
© brugal-rum.com

Hefe und Wasser werden zur Melasse bzw. zum Zuckerrohrsaft hinzugegeben, um den Fermentationsprozess zu starten.

Während einige Rumerzeuger wilde Hefen für die Gärung benutzen, verwenden andere wiederrum bestimmte Hefesorten, um eine konsistente und vorhersagbare Fermentationszeit zu bestimmen.

Brennereien, die Blanco Rum produzieren (z. B. Bacardi), verwenden schneller arbeitende Hefe.

Die Nutzung langsamer arbeitender Hefe verursacht mehr Ester während der Fermentation, wodurch ein vollerer Geschmack erzeugt wird.

Das Pot-Still-Verfahren in der Rumproduktion

Miniatur Pot-Still-Verfahren
© pinterest.com

Bei der Rum-Destillation gibt es keine Standardmethode. Einige Produzenten arbeiten mit dem aufwendigen Pot-Still-Verfahren.

Hierbei erreicht das Destillat nach zwei bis Dreimaligem durchlaufen der Kupferkessel 60 bis 75 % Alkohol. So können geschmacksintensivere Rums produziert werden.

Der Reifeprozess wird allgemein in Ex-Bourbonfässern durchgeführt, kann aber auch in anderen Arten von Holzfässern oder Edelstahltanks durchgeführt werden.

Warum Bourbonfässer? In den USA hat Bourbon die Gesetzesauflage, dass er immer in neuen Casks gelagert werden muss. Folglich wird der „Fassmarkt“ ständig mit neuen billigen Fässern geflutet. Daher nutzten die Rumproduzenten in der Karibik die gebrauchten Bourbonfässer nur allzu gern.

Übrigens: Die typische Vanillenote im Rum kommt meist durch die Bourboncasks zustande.

Rumreifung

Der Alterungsprozess bestimmt die Farbe des Rums. Wenn der Rum in Eichenfässern gereift ist, wird sie dunkel, wenn er in Edelstahltanks reift, bleibt dieser nahezu farblos. Rum mit Sherryreifung ist meist rötlich und tiefdunkel. Jeder Fasstyp gibt dem Rum einen anderen intensiven Geschmack. Folgende Fasstypen kommen bei der Rumreifung zum Einsatz:

Rum Fasslager© classicrum.ch
  • Oak-Cask
  • Bourbon-Cask
  • Sherry-Cask
  • PX-Cask
  • Calvados-Cask
  • Port-Cask
  • Sauternes-Cask
  • Marsala-Cask
  • Cognac-Cask

Nach dem Altern wird Rum normalerweise gemischt, um einen gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten. Durch das Blending wird der Rum zum „Blended-Rum“. Dies ist der letzte Schritt im Herstellungsprozess.

Warum kommt der meiste Rum aus der Karibik?

Stadt Havana© havana-club.com

Diese Frage ist nicht nur durch die Historie zu erklären. Rum hat in der Karibik optimale klimatische Bedingungen.

Durch das tropische Klima reift er wesentlich schneller als Whisky in Schottland. Das heißt, dass ein 10 jähriger Barbados Rum schneller reift und somit „älter“ ist als 10 jähriger Scotch.

Hierbei sei angemerkt, dass ein weiterer wichtiger Faktor bei der Reifung die Fassart ist. So reift Bourbon, der in neuen Eichenfässern reifen muss, ebenfalls deutlich schneller als eine Spirituose in gebrauchten Fässern. Rum kommt also nicht nur aus traditionellen Gründen vorwiegend aus der Karibik, sondern auch aus produktionstechnischen.

Wie funktioniert das Solera-Verfahren?

Solera-Verfahren© carlos-brandy.ch

Beim Sistema-Solera werden Fässer aus verschiedenen Jahrgängen verschnitten.

Das bedeutet, dass ein Solera Rum mit der Angabe „20 Jahre“ nur aus einem Teil 20 jährigen Rums besteht.

Bildlich veranschaulicht funktioniert das Solera-Verfahren folgendermaßen: Es gibt Fassreihen mit mehreren Stockwerken. Die Fässer der oberen Reihe beinhalten den jüngsten Jahrgang, die unteren den ältesten.

Bei der Abfüllung wird immer nur ein bestimmter Prozentsatz eines Jahrgangs entnommen. Die entnommenen Menge wird aus der darüber liegenden Reihe nachgefüllt. So vermischen bzw. vermählen sich die Jahrgänge.

In der Rumherstellung wird das Solera-Verfahren immer beliebter, da so verschiedenstarke Jahrgänge ausgeglichen werden können und das Produkt auch über Jahre hinweg sehr ähnlich im Geschmack bleibt.

Wie erhält der Rum seine Farbe?

Die Faustregel lautet: je älter desto dunkler – das muss aber nicht immer stimmen. Hochwertiger Blanco-Rum kann durchaus einige Zeit im Fass gereift sein. Diesem wird die Farbe nachträglich entzogen.

Rum und seine verschiedenen Farben© lacurevillas.com

Jüngerer Rum kann zudem durch Karamellfarbstoff (Zuckerkulör) dunkel gefärbt werden. Ein solcher Farbstoff muss auf dem Etikett ausgewiesen werden. Reifte ein 10 jähriger Rum längere Zeit im Sherryfass, kann dieser ebenfalls sehr dunkel werden – dunkler als ein 25 jähriger Rum in Eichenfässern.

Hat Rum mit Farbstoff eine schlechtere Qualität?

Eines der häufigsten Missverständnisse ist vermutlich, dass ein qualitativ hochwertiger Rum oder Whisky keinen Farbstoff hat – das ist definitiv falsch. Die Verwendung eines Farbstoffes hat nichts mit der Qualität einer Spirituose zu tun. Namenhafte Hersteller nutzen Zuckercouleur zur einheitlichen Farbgebung, damit die Farbe über Produktionschargen hinweg identisch ist.

Rumregionen der Welt

Das Hauptzentrum der Welt-Rumproduktion ist die Karibik, dicht gefolgt von Mittel- und Südamerika. Nahezu alle großen Inselgruppen der Karibik produzieren ihren eigenen Rumstil:

Alte Karibik Landkarte© pinterest.com
  • Barbados
  • Kuba
  • Dominikanische Republik
  • Haiti
  • Jamaika
  • Martinique
  • Puerto Rico
  • Trinidad & Tobago
  • Und viele weitere

Die bekanntesten Rumproduktionen aus Süd- und Mittelamerika kommen aus:

  • Kolumbien
  • Guyana
  • Panama
  • Costa Rica
  • Venezuela
  • Und viele weitere

Darüber hinaus wird Rum weltweit auch in Österreich, Spanien, Australien, Neuseeland, Fidschi, Hawaii, den Philippinen, Indien, Reunion, Mauritius, Südafrika, Taiwan, Thailand, Japan, den Vereinigten Staaten und Kanada hergestellt.

Den Rum im Cocktail oder pur genießen

Rum pur genießen© mlive.com

Rum kann sowohl pur als auch in Cocktails getrunken werden. Zu den beliebtesten Longdrinks gehören Rum Sour und Cuba Libre.

Jüngere, helle Rums werden häufig in Cocktails verwendet, während goldene oder dunkle Rums in der Regel pur genossen werden. Unter anderem kann man Rum auch ideal zum Kochen und Backen verwenden.

Rumarten

Rum ist enorm schwer zu Klassifizieren, da es keine einheitlichen Standards gibt. In Deutschland gilt, das Rum mindestens 37,5 % vol. Alkohol beinhalten muss.

Deshalb ist der Captain Morgan Spiced Rum in Deutschland kein Rum, sondern eine Spirituose auf Rumbasis, da dieser nur 34 % vol. Alkohol enthält. Doch die Probleme sind vielschichtiger.

Kein internationaler Standard für Rumkennzeichung

Penny Blue XO Etikett© rumgallery.com

Es gibt drei Typen von Rum: den französischen, britischen und spanischen Rumtyp. Diese Unterscheiden sich in der Herstellungsweise. Spanischer Rum besteht in der Regel aus Melasse und reift in Ex-Borbonfässern in der Karibik.

Französischer Rum ist bekannt als „Rhum Agricole“ und wird aus Zuckerrohrsaft destilliert – die Fässer stammen in der Regel aus Europa.

Britischer Rum wird meist aus importierten Überseefässern in Europa verschnitten und auf Trinkstärke gebracht. Eine Alterskennzeichnung findet sich hier nicht.

Die Alterskennzeichnung beim französischen und spanischen Rum ist unterschiedlich. Manche Hersteller arbeiten mit Jahresangaben, andere mit Altersgruppen.

Hier ist allerdings darauf zu achten, ob es sich um einen Solera-Rum oder einen Jahrgangs-Rum handelt. Es ist bei Rum nicht wie beim Scotch, wo das Jahr des jüngsten Fasses aufgedruckt werden darf – es wird das Maximaljahr ausgewiesen.

Bei den Altersgruppen gelten teils die französischen Angaben des Cognacs, teils spanische, die nicht weiter standardisiert wurden sind.

Hier ein Auszug der spanischen Begrifflichkeiten: Ron Blanco, Ron Añejo, Ron Añejo Especial, Ron Especial, Ron Extra Añejo, Ron Gran Añejo, Ron Añejo Reserva, Ron Reserva, Ron Gran Reserva.

Bei französischen, und oft auch bei britischen Etiketten, finden sich die Cognac Bezeichnungen: VS, VSOP, XO, Extra oder Hors d‘âge, vieux, tres vieux, VO oder ähnliches.

Bei all diesen Angaben handelt es sich meist um landestypische oder Herstellertypische “von-bis-Angaben”.

Um Rum etwas sinnvoller zu Kategorisieren, bietet sich folgende Gruppierung an: Die folgenden Rumarten gehören zu den gängigsten Vertretern. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Farbe nicht unbedingt etwas mit dem Alter zu tun haben muss (Farbstoff).

Ron Santiago de Cuba Carta Blanca Rum
Santiago de Cuba Carta Blanca
Ron Zacapa Centenario 23 Años
Ron Zacapa Centenario 23 Años
Plantation Trinidad Original Dark 73%
Plantation Trinidad Original Dark 73%
  • White / Blanco / Silver / Platinum / Weißer Rum
    ist farblos und hat einen etwas leichten Geschmack mit einer allgemeinen und milden Süße. Der Ron Blanco wurde normalerweise mehrfach gefiltert, um Farbverunreinigungen zu entfernen. Er lagerte meist nur sehr kurz in Edelstahltanks, damit er diese Klarheit erhält. Ron Blanco wird in der Regel für Cocktails und Longdrinks, wie zum Beispiel Mojito verwendet. Einige der weltweit populärsten weißen Rums sind der Bacardi Carta Blanca und der Havana Club Añejo 3 Años, doch es gibt viele weitere aus jeder Rum Region.
  • Gold Rum
    in Deutschland goldener Rum, lagerte ein paar Jahre in Holzfässern und hat dadurch einen intensiveren Geschmack als ein Blanco Rum. Er ist eher mittelkräftig, aber nicht so vollmundig wie ein Dark Rum. Desweiteren erhält der Gold Rum eine etwas tiefere Bernstein ähnliche Farbe, deswegen kennt man diesen Rum auch als „Bernstein Rum“. Gold Rum wird überwiegend gemixt, doch er kann auch pur genossen werden. Zum Beispiel ist der Bacardi Carta Oro Gold Rum eine hervorragende Wahl für Cocktails.
  • Dark Rum
    in Deutschland auch als dunkler Rum bekannt, ist quasi der „Standard-Rum“. Oft reifte er etwa 5 bis 15 Jahre in Holzfässern, wodurch der Rum eine dunkle Farbe und tiefe, vollmundige und rauchig-süße Nuancen erhält. Er glänzt durch sein Volumen und intensiven, facettenreichen Geschmack. Häufig kann man hier Noten von getrockneten Früchten und Karamell herausschmecken. Ein Dark Rum sollte pur genossen werden, doch kann auch als Zutat in einigen Cocktails wie dem Rum Punch verwendet werden. Beispiele für die Kategorie Dark Rum sind Ron Centenario Conmemorativo 9 Jahre und El Dorado 12 Jahre, diese sollten pur genossen werden.
  • Premium Rum
    ist mindestens 15 Jahre alt und hat noch mehr Charakter und Geschmack als die jüngeren Vertreter. Damit ist der Premium Rum der am längsten dieser Arten gelagerte Rum und wird in der Regel pur getrunken. Sie haben einen noch vollmundigeren und intensiveren Geschmack als ein Dark Rum. Einige der Klassiker sind Ron Zacapa Centenario 23 Años Sistema Solera und der Ron Millonario XO. Diese Rums sollten auf jeden Fall pur genossen werden und sind ein Muss für jeden Rum Connoisseur.
  • Spiced / Flavoured / Aromatisierter Rum
    basiert entweder auf White Rum oder Gold Rum, mit dem Unterschied, dass dem Spiced Rum zusätzlich Aromen von Gewürzen und manchmal auch Karamell zugesetzt wurde. Dieser wird je nach Geschmack pur oder gemixt getrunken. Ein perfektes Beispiel für einen Spiced Rum, ist der Captain Morgan Spiced Gold Rum, der mit Cola gemischt wird. Flavoured Rums gewannen In den letzten 20 Jahren immer mehr an Popularität und werden heute in den verschiedensten Variationen angeboten, wie zum Beispiel mit Früchten und Beeren wie Kokosnuss, Himbeere, Vanille, Melone, Apfel und vielen weiteren. Bacardi ist der führende Hersteller mit Flavoured Rums wie dem Bacardi Razz, Bacardi Apple, Bacardi Limon, etc. Probieren Sie doch mal den Cocktail, Bacardi Razz Mojito – Sie werden ihn lieben!
  • Overproof Rum
    hat über 57 % (114 proof) Alkoholgehalt – viele haben sogar 75% bis 80%. Ein Overproof ist pur nur etwas für Kenner, deshalb wird er vorwiegend für kräftige Cocktails mit Fruchtsaft oder Milch verwendet.

Ist Blending beim Rum ein Signal für minderwertige Qualität?

Ron Brugal Master Blender
© brugal-rum.com

Genau das Gegenteil ist der Fall. Der sogenannte Master Blender ist in den karibischen Rumstaaten ein geachteter Beruf. Um selbst Master Blender zu werden bedarf es einer jahrzehntelangen Erfahrung.

Es ist eine hohe Kunst, den Rum so zu verschneiden, dass das Endprodukt zahlreiche intensive Geschmacks-Facetten aufweist. Es ist üblich, dass oft auch bis zu 50 Rums verschnitten werden, um den perfekten Blended Rum zu erreichen.

Es bedarf einen ausgeprägten und guten Geruchs- sowie Geschmackssinn, um ein Produkt zu verschneiden, welches einen eigenen Charakter ausstrahlt.

Diese Eigenschaft entwickelt man nicht in einem kurzen Zeitraum, sondern über viele Jahrzehnte. Daher ist es gewöhnlich, dass ein Master Blender oft mit einer Brennerei über Jahre hinweg arbeitet.

Der am längsten angestellte Master Blender ist David Stewart, der seit 1963 bei William Grant & Sons arbeitet.

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